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完成まで半年 後編



 アルコール発酵は難易度が低い発酵ですが、より確実に、腐敗ではなく発酵に導こうとパン種も少し入れました。
 私は発酵の風味が好きなので、そしてパン種も余っているので、粉物にはパン種を混ぜる。
 こういうときにも便利です。イースト菌でもいいのでしょうが。

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 放置していると泡立ちます。いいね。アルコール発酵が進んでいる。
 様子を見ながら3~5日に1匙程度砂糖を入れました。
 糖度の約半分がアルコール度数になり、そのアルコール度が酸度になるらしい。だからアルコール度数はできるだけ上げたい。

 最初に甘すぎると菌が繁殖できないので、発酵の進み具合を見て泡が少なくなったなというころに砂糖を足しています。
 汁をなめてみて甘さが残っていないか、アルコール度数は上がっているか、へんな味はしないか確認し、よさげなころにそれこそ本当に放置。

 酢酸菌はわりと高温が好きだったはずと、ガスレンジ台に放置。冬でも料理をするたびにある程度暖かくなる。
 そして春過ぎて初夏、恐る恐る見てみました。もういい加減邪魔にもなっていたし。
DSC06907_R.jpg
 なめてみるとすっぱい。とてもすっぱい。これはかなりの酸度。
 しかも何の後味もしない。とてもあっさりした素直な酢だ。よく言えばコク、悪く言えば癖があるかと思った。これなら本当になんにでも使える。

DSC06909_R.jpg
 果肉は漉します。
DSC06910_R.jpg
 そのまま冷蔵庫に保管しておきます。長期間保存したいなら火入れをしたほうがいいらしいけれど、私は種酢として使いたいから、菌が生きていることが何よりも重要。

 いやあ、すばらしいね。こんなにうまくいくとは思いませんでした。途中で腐ると覚悟していた。
 何がよかったんだろう。熱湯消毒? アルコール度数? 放置場所? 柿自体?
 再現できる自信がないので、柿酢は大事にしないと。


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