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味噌作り 1



 いよいよ作業に入ります。
 麹作りは果たして味噌作りと言っていいのか。
 ちょっと疑問ですが、味噌のための麹なので味噌作りに入れます。

 ただの玄米麹より、どうせ作るなら発芽玄米麹。
DSC05046_R.jpg
 浸水させて5日。米も古くなっているので発芽率が落ちていますが、見た目大して変わらなくても胚芽は膨らんでいるでしょう。

 私のやり方は例によって大雑把。
DSC05047_R.jpg
 パンチングボウルに布巾も敷かずに入れ、一応中央はくぼませる。

DSC05054_R.jpg
 30分で蒸しあがる。ご飯のようにべたべたではなく、かつ芯まで火は通っている状態。

 普通の玄米を麹にするならフードプロセッサーで軽く表面に傷を付けて1日ほど浸水、1時間ほど蒸すみたい。
 傷を付けるのは、玄米の表面には傷が付きにくいため。
 私は何しろ5日浸水なので短時間で蒸しあがり、5日間水を換えてかき混ぜているうちに傷が付くのか、麹菌の付着で困ったことはありません。

DSC05056_R.jpg
 ふやかしておいた乾燥麹を混ぜる。

DSC05058_R.jpg
 蓋にスプーンの柄をかませて隙間を空けて放置。
 米もまだ温かいし室温も高いので蓋はしません。

 いや~麹のにおいはいいにおい。
 続いて押麦も蒸さないと。


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