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味噌作り 2



 また中断するとは思いますが、やっと手をつけた味噌作りの話。
 玄米を何日も浸水させて発芽玄米にし、蒸して種になる麹と混ぜたところでした。

 あらゆる手順を省く私。
 それでも最初に麹から味噌を作ったときは丁寧にやろうとしていました。
 最初は憧れが強くて、発芽玄米、押麦、ひえ、あわ、はと麦、コーリャンというものすごい種類の雑穀麹を作りました。

 あの当時は雑穀にはまっていまして、いろいろ雑穀を買いすぎていた。
 全部味噌に使う麹なので、玄米や押麦以外は極少量です。
 それを個別に蒸して個別に種菌をつけて個別に保温・・・ってできるわけない。

 そのときに、あわ・ひえは一緒にしていいよね。
 はと麦やコーリャンだって、蒸し上げてさえいれば麹の発芽管理は一緒にしていいよね。
 つうか、全部一緒でいいんじゃない?

 場所もないですしね。
 あわ、ひえ、はと麦、コーリャンを一緒にしても一緒に麹になりました。
 それなら米だって麦だって一緒でいい。量が多くなれば温度だって下がりにくい。

 ということで、押麦を蒸します。1kg×2回だな。
 押麦は加工されているので長時間の浸水は必要ないそうです。
 ボウルに水をためてその中にぶちまけ、ザルにあけます。
 蕎麦米も加工済みなので同手順。
DSC05055_R.jpg
 蕎麦米がパンチングボウルの目を通りそうだったので押麦の上に置きました。
 が、ちょっと後悔。これは1回でやる量じゃなかった。
 2回分を3回に分けるべきだった。そうすれば混ぜやすかった。
 玄米のときに書き忘れましたが、蒸している途中で何回か底から混ぜています。


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