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味噌作り 5



 土曜日から作り始めた麹は、火曜の夜に迷うところまで完成しました。
 迷ったのは、ここで麹菌を止めたほうがいいのかです。
 欲張って保温保湿を進めすぎると、今度は雑菌が繁殖して腐ってしまいます。

 木曜日なら仕事が半日で、昼は無理としても夕方には帰ってこられるんだけど。
 木曜に大豆と麹を混ぜたい。
 あと1.5日、引き伸ばせるか?

 ここで、ちょっと早いけれど大豆を水に浸けました。
 乾燥豆が戻りきるのって、予想以上に時間がかかる。

 麹についてはもう少しいけそうだと、水曜日は濡れ布巾をしないことで、ゆるやかな繁殖をさせたつもりです。
 しかし水曜の夜。あと1日弱はやめたほうがいいと判断。ここまでやって後悔することはぜひとも避けたい。
 冷蔵保存をしたかったけれど、冷蔵庫はいっぱいで入れられない。
 塩切りをします。

 大豆が4kgなので塩は2kg。
 2kgの塩を麹と混ぜます。
DSC05078_R.jpg
 一応樽は熱湯消毒しています。気休めですけどね。
DSC05079_R.jpg
 麹と塩を満遍なく混ぜた。塩切りです。
 これで麹菌の繁殖がとまり、常温保存も可能らしい。

 これだけのことをなぜさっさとやらないのかというと、だって手を汚したくなかったんだもん。
 どうせ手を汚すなら、同時に大豆と混ぜたかった。
 それに樽にあけてしまうと猫の毛の混入がね。もちろんビニール袋はかぶせておきますが、猫の毛ってやつは。

 ま、これで安心して木曜日も仕事ができます。
 しかし大豆のほうは予想外。水がまずいかも。
 室温が高いと、豆が戻るのも早いですね。冬なんて2日置いてもどうだろうという状態なのに。
 夏はメリットデメリットが冬とは違うから、予想外が続く。

 前回は正月休みにやったような気がする。
 違うか。それは前々回か。前回は春か秋か。
 そのときに、いっそ夏なら、夏のほうが麹が楽でしょと思ったから、今回は夏に作ってみました。

 味噌は1回作ると3年は間が空きます。
 作る前にいろいろ味噌作りの本などで勉強しなおしますが、夏に作る場合の注意点なんてそりゃないよね。
 だからいろいろ想像が及ばない。

 豆は水を替えて、水曜夜に1鍋分炊いておこう。
 一体何回炊くことになるんだろう。


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