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味噌作り 8



 延々中断しながらも続けてきた味噌作りの最終回です。
 ところで、麹って好気性なのになんで密閉するのか、いつも不思議だったんですよ。
 たしかに密閉しないとカビが生えるし、密閉しても味噌になる。
 けれど1ヵ月に1回天地返しをして、空気に触れさせることを推奨する作り方もある。

 麹は塩切りをした時点で死滅する、あとは酵素によるというブログ記事もありました。それはありえない。
 麹は強いということなんでしょう。
 塩で弱っても、嫌気的状況でも生き残る。

 だから麹作りもかなり嫌気的にやってもいいんじゃないかと思っているんですけどね。
 麹は好気性だから鍋の蓋は常にずらして保温保湿を続けますが、鍋の蓋を閉められれば格段に楽になる。
 だめかな。

 とにかく重い樽を、2階から車庫に持っていく。
 数ヵ月後に天地返しをしようかと思っていますが、車庫から2階に持っていくことはあきらめよう。
DSC05106_R.jpg
 また可能な限り、ビニールを味噌に貼り付けます。空気から遮断。
 上に厚く酒粕を広げるという方法もあるそうです。
    
いつも、ふたりで ばーさんがじーさんに作る食卓

 こちらではその酒粕で粕汁を作るそう。
 私は天地返しをするし、粕汁が好きでもないから酒粕の始末に困りそうなので、ビニールやラップで空気を遮断派です。

DSC05107_R.jpg
 12kgの重石を載せて、ごみよけの袋をかぶせて完成。
 味噌の重石は1割くらいの重さがいいみたい。重いほうが発酵の重石になる。
 夏だから軽いより重いほうがいいでしょう。

 完成ですよ。本当に、これで終わった。
 あとは鍋を洗いまくるだけですよ。
 そして忘れたころに天地返しを。
 いやいや。終わったよ。お付き合いありがとうございます。


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